In iedere Nederlandse keuken is altijd tenminste één kruid of specerij aanwezig: peper. Ook als de kok eigenlijk nooit meer doet dan een ei bakken: er staat peper in de keuken. Zout is er natuurlijk ook altijd maar dat is geen kruid. Ik heb geen idee welk kruid in de Nederlandse keuken op de tweede plaats staat, maar peper staat zeker met stip op één. Peper kennen we dus allemaal, lekker in het eten maar niet te veel. Dat er zwarte en witte peper is weten we ook allemaal, maar groene en roze? En Spaanse peper, Jamaica peper en Sichuan peper? De genoemde pepers zijn allemaal zonder problemen te koop in Nederland en we zouden dus recepten kunnen uitwisselen maar ook de botanische kanten blijken zeer interessant en dat past beter bij de site.

De klimplant Piper nigrum waaraan de groene, witte en zwarte peperkorrels groeien

Witte, zwarte en groene peper

Witte en zwarte peper kunnen we als peperbolletjes of als poeder in iedere supermarkt kopen. Groene peper is wat moeilijker te krijgen. Bij groene pepers zijn het altijd bolletjes, soms gedroogd en soms in potjes in water ingemaakt. Alle drie deze pepers zijn bessen en ze komen van dezelfde plant: Piper nigrum. Peper heeft een zeer lange en heel belangrijke geschiedenis. Oorspronkelijk komt peper uit India en waarschijnlijk heeft Alexander de Grote zo'n vier honderd jaar voor Christus kennis gemaakt met peper toen hij vergeefs probeerde India te veroveren. Zijn soldaten hebben toen de peper mee gebracht naar het Midden-Oosten en later naar Europa. In deze streken werd peper zeer populair en zeer duur. Arabische handelaren brachten de peper van India over land naar het Middellandse Zee gebied en lieten niemand anders toe in de handel. De Romeinen moesten er dus stevig voor betalen. In de Middeleeuwen werd het nog erger toen Venetië met de Arabieren kon afspreken dat alleen zij de peper mochten kopen en doorverkopen! Aan deze deal heeft Venetië voor een belangrijk deel zijn rijkdom te danken, maar dit was ook de reden dan andere Europeanen op zoek gingen naar mogelijkheden om zelf India te bereiken. De Portugees Barthlomeus Diaz zeilde als eerste om Kaap de Goede Hoop en zijn landgenoot Vasco da Gama bereikte als eerste India. Ook voor Columbus was peper de belangrijkste reden om in precies dezelfde periode namens Spanje op reis te gaan. Hij ontdekte wel Amerika maar geen peper en Lissabon nam de eerste plaats als centrum van de specerijenhandel over van Venetië. Ongelooflijk dat peper de voornaamste reden was voor de grote ontdekkingsreizen! En dat bleef nog eeuwen zo, want Nederland met de VOC (Verenigde Oost-Indische Compagnie) wilde naar het Oosten hoofdzakelijk vanwege de peper. Het lukte: Amsterdam nam de toppositie van Lissabon over en verloor die later weer aan Engeland.

Zwarte, witte en groene allemaal van dezelfde peperplant, roze is de uitzondering

Terug naar de planten voordat het een geschiedenisverhaal wordt. Voor zwarte peper worden de bessen groen geplukt en in de zon gedroogd. Dezelfde onrijpe vruchten kunnen door bij hoge temperatuur te drogen of door inmaken hun groene kleur houden en worden dan als groene peper verkocht. Groene peper is minder scherp maar wel veel aromatischer, veel lekkerder. Als de bessen rijp en rood zijn worden ze geplukt voor witte peper. Door bewaren in water en er daarna de buitenhuid af te wrijven, komt de witte kern vrij. Deze wordt weer gedroogd en is dan de witte peper.

Roze peper

In de supermarkt kun je meestal ook roze peperbolletjes kopen, apart of gemengd met zwarte en witte voor in de pepermolen. Soms zie je ze ook ingemaakt. Ze ruiken heerlijk en erg scherp zijn ze niet. Waarschijnlijk zitten ze meer voor de kleur tussen de andere pepers want als je ze echt wilt proeven moet je ze apart gebruiken en dan liefst de ingemaakte soort. Roze peper was eigenlijk de aanleiding voor dit stukje. Jaren heb ik gedacht dat roze peper weer een andere vorm was van de witte, zwarte en groene. Ze ruiken wel anders, maar dat doet de groene ook, en in de vorm lijken de roze bolletjes heel veel op de andere. Tot ik op een van de Canarische eilanden een forse struik tegen kwam met hangende takken en grote trossen roze peperbolletjes er aan. En een werkelijk heerlijke pepergeur, bij ieder zuchtje wind kwam er weer een golf. Toen had ik dus een probleem: is dit peper en komen er ook zwarte peperbolletjes aan, want ik zag alleen maar groene en roze? Of lijkt het alleen maar op peper en is het heel iets anders? Het antwoord bleek er tussenin te liggen.

Deze plant heet peperboom (Schinus molle) en hieraan groeit de roze peper die helemaal niet verwant is aan de witte, zwarte en groene. De peperboom was duidelijk aangeplant als sierboom. Het is ook een mooie struikachtige boom met veel roze bessen en tegelijk kleine witte bloemetjes. De boom stond aan de weg, maar ik had niet de indruk dat de eigenaar of de voorbijgangers er ooit bessen afplukten voor eigen gebruik. Ik moest er laatst aan denken toen ik na enige tijd zoeken eindelijk een redelijk prijzig potje ingemaakte rode pepers vond.

Jamaica peper of piment

In het potje gemengde peperbolletjes zit soms nog een pepersoort namelijk Jamaica peper, piment of allspice. Ook deze peper is geen familie van de ‘echte’ peper, de struik heet officieel Pimenta dioca. Deze peper komt inderdaad van Jamaica en Columbus en zijn opvolgers hebben geprobeerd om met deze peper een stukje van de Europese pepermarkt te veroveren; vandaar waarschijnlijk de Spaanse naam piment die gewoon peper betekent. Het veroveren van Europa is niet echt gelukt, waarschijnlijk is deze peper niet scherp genoeg. Maar de Engelse naam allspice (letterlijk alle specerijen) geeft aan dat er iets bijzonders mee is: de geur is heel bijzonder, het ruikt echt naar allerlei specerijen tegelijk: kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en natuurlijk peper. Heel bijzonder. De plant is van de mirte familie. In ons land groeien daarvan geen familieleden, wel in het Middellandse Zeegebied. In de middeleeuwen werden die familieleden wel als vervanger voor de dure peper gebruikt, maar waarschijnlijk nog meer voor de heerlijke geuren.

Sichuan peper

Nog één exotische soort. Er zijn er nog veel meer want het aanmaken van een scherpe stof is blijkbaar voor veel planten gunstig om zich tegen vraat door allerlei dieren te beschermen. Sommige van de scherpe stoffen vinden wij juist lekker, mensen zijn toch maar rare beesten. Vogels hebben overigens geen last van deze scherpe stoffen en verspreiden dus braaf de zaden. De Sichuan peper wordt gebruikt in de Chinese en ander Oosterse keukens. Dit is ook al geen familie van de echte peper, maar wel behoorlijk scherp. De Sichuan pepers (Zanthoxylum piperitum en verwante soorten) zijn gedroogde bessen net als de andere pepers en komen waarschijnlijk oorspronkelijk uit China, Sichuan is een provincie van dat land. Het bijzondere van deze peper is weer de geur: een beetje citroenachtig. Sichuan peper is, meestal gemalen, te koop bij de toko. Deze peper zit ook in het Chinese vijfkruiden poeder.

Spaanse peper

Columbus was misschien niet helemaal tevreden met de Jamaica peper, maar hij kwam ook de Spaanse peper tegen. Ik hoop niet dat hij er op dezelfde manier mee kennis maakte als ik. Toen ik de eerste keer in een India restaurant kwam, kreeg ik onder andere een bruin ding van een ongeveer een vinger dik en lang. Dat bleek een gebakken Spaanse peper te zijn maar dat ontdekte ik pas toen ik de helft in mijn mond had. Verder kan ik mij van die maaltijd niet veel herinneren.

Spaanse peper (Capsicum frutescens en verwante soorten) is dus zeer heet, hoe kleiner hoe heter. In de supermarkt kun je tegenwoordig wel soorten kopen die niet echt scherp zijn, zeker niet als je er de zaden en zaadlijsten uit haalt. Maar ze hebben ook kleine ‘rawits’ en ‘Madame Jeannette’ en die zijn zeer heet. Er is zelfs een officiële maat voor de ‘heetheid’ van Spaanse pepers: Scoville eenheden. Een ‘zachte’ Spaanse peper heeft ongeveer 500 Scoville eenheden, het getal geeft aan hoe vaak je de peper moet verdunnen met iets totdat de meeste mensen het scherpe niet meer proeven. Een zeer scherpe haalt 3000 tot 6000 en er is een soort ontdekt met meer dan 1 miljoen Scoville eenheden. Deze soort willen ze gaan gebruiken in ‘pepper spray’ tegen ordeverstoorders en zo. Die komen dan in ieder geval niet van een koude kermis thuis.

Spaanse peper is een nachtschade en familie van de tomaat en de aardappel die uit dezelfde streek komen. Deze belangrijke planten komen oorspronkelijk uit Brazilië of Bolivia, uit Zuid-Amerika dus, maar in de tijd van Columbus gebruikten de Indianen in het Caribische gebied en Mexico al volop Spaanse peper in allerlei vormen. De Spanjaarden zijn er nooit rijk van geworden, blijkbaar konden ze de bessen niet goed houdbaar maken. Maar Spaanse peper heeft de hele wereld veroverd onder ongelooflijk veel namen: chilli, pilli-pilli, piri-piri, sambal, jalapeno, tabasco, lomboks, harissa, Cayenne peper, enz. En is dus nu ook bekend in India het stamland van de echte peper, zoals ik eens ontdekt heb. Waarom Spaanse peper in zoveel landen gegeten wordt is niet helemaal duidelijk. Ze zijn in warme landen gemakkelijk te kweken en ze zijn erg lekker als je eenmaal aan het hete gewend bent, doordat ze de smaak van de andere ingrediënten versterken. Misschien dat ook meespeelt dat vlees en vis, waar veel Spaanse peper in zit, minder snel bederft in warme landen. Tenminste dat wordt gezegd.

Drie kleuren paprika en een peper: botanisch allemaal dezelfde plant

Paprika

Paprika is een variant van de Spaanse peper (vaak Capsicum annuum) waar men de scherpe smaak min of meer heeft uitgekweekt. Overigens hadden de Indianen dat ook al gedaan voordat Columbus arriveerde. Paprika is meestal veel groter dan de Spaanse peper en wordt vaak gegeten als groente, in salade of gemengd met Spaanse peper en andere kruiden in sausen. De naam komt uit het Servisch en betekent peper, uiteraard ik zou bijna zeggen. Misschien wel het beroemdste gerecht met paprika komt uit dezelfde buurt: de Hongaarse goulash, maar de Hongaren gebruiken daarvoor niet alleen maar ‘zoete’ paprika. Zoet wil zeggen dat ze niet scherp zijn. Plantkundig valt er niet zoveel te vertellen over de paprika. In onze streken is het een éénjarige plant door de nachtvorst maar zonder die kou is het een slingerplant die jarenlang in leven kan blijven. In de winkel vinden we groene en rode paprika uit de kas. De groene is onrijp en is wat bitterder. Als de kweker de groene paprika een weekje langer laat hangen wordt die rood. Geel, oranje en donkerbruin zijn ook kweekvarianten. Er zit veel vitamine C in paprika. Zoveel zelfs dat deze vitamine voor het eerst ontdekt werd in deze plant, door een Hongaar nog wel: Albert Szent-György. Hij kreeg er de Nobelprijs voor.

Veel gegevens in dit artikel komen van de internet site van Gernot Katzer. Hij heeft een site over allerlei keukenkruiden en specerijen in het Duits en Engels, heel interessant. Kijk op Links.

Jan van Dingenen - 2001