In 1389 of 1390 verschijnen de eerste vermeldingen van boekweit in Noord-Nederland rond Deventer en in het zuiden vanuit Antwerpen in de Belgische en Nederlands Kempen. Zo'n tien jaar eerder is de eerste vermelding in Duitsland. Rond diezelfde tijd begint de cultuur ook in Frankrijk. Schijnbaar heel plotseling allemaal en het gaat hard: 100 jaar later is boekweit een heel gewoon gewas in West-Europa. Vooral op de slechtere gronden zoals de zandgronden en het hoogveen staat het op een fors deel van het areaal. Honderd jaar lijkt heel lang maar de belangrijkste gewassen in die tijd waren granen zoals tarwe, haver, gerst en rogge en die waren toen al duizenden jaren in cultuur. Het moet een geweldige innovatie geweest zijn voor de boeren en bijna iedereen was toen boer.

Bloeiende boekweit, 'lieve' bloemetjes

Boekweitcultuur

Iedereen kent het woord, maar wie heeft wel eens een veld boekweit gezien? Ik niet moet ik eerlijk zeggen. Boekweit was een belangrijk gewas maar het is bijna helemaal verdwenen in West-Europa. Alleen in Frankrijk is nog een redelijk areaal. In Oost-Europa is boekweit nog wel van belang. Rusland heeft de grootste productie ter wereld en ook in Polen, Oekraïne en Wit-Rusland is het nog een normaal gewas. China heeft ook nog veel boekweit evenals de voormalige Sovjet republieken tussen Rusland en China.

Boekweit is uit West-Europa ongeveer even snel verdwenen als het opkwam. Na 1775 verdrong de aardappel een groot deel van de boekweit en met de kunstmest verdween de rest zo'n honderd jaar later. Maar toch: 500 jaar lang was boekweit hier een belangrijk gewas.

Boekweit, de plant

In de titel staat dat boekweit een rare Chinees is. De plant komt uit China en dat 'rare' slaat dan vooral op het feit dat boekweit meel levert en geen graan is. Boekweit (Fagopyrum esculentum) behoort tot de veelknopigen en niet zoals de granen (inclusief rijst, maïs en sorgum) tot de grassen. Veelknopigen komen bij ons vooral voor als onkruiden in akkers en weilanden: varkensgras, perzikkruid, zuring enzovoort. Het blad van boekweit lijkt nog het meest op dat van zwaluwtong, een sierlijke pijlvorm.

Het is een éénjarig gewas met een zeer korte groeitijd (men sprak vroeger van 100 dagen): in onze omgeving werd dat zaaien in juni en oogsten in september. De plant wordt dan een dikke halve meer hoog. Boekweit bloeit bij ons met trossen witte bloemen maar er bestaan ook roze varianten. De plant begint al heel snel te bloeien en vrucht te vormen terwijl de bloei doorgaat. Voor de boer betekent dit dat het moeilijk is het maximum aan zaad te oogsten. Dat zaad is bruin of grijzig en heeft de vorm van kleine beukennootjes. Dat is ook de achtergrond van de naam boekweit, letterlijk beuken-tarwe.

Boekweit is bij ons zo'n 500 jaar geteeld, maar kan zich blijkbaar nog steeds niet op eigen kracht handhaven. Het slaat in pas omgewerkte bermen wel eens op uit gemorst vogelzaad maar afstammelingen uit de periode als voedingsgewas zijn er blijkbaar niet.

Boekweit na de oogst

Na het maaien moet de plant worden gedroogd, het moet worden gedorst en dan moet het zaad worden gedroogd. Niet veel anders dan met granen maar vooral het drogen moet bij boekweit veel sneller en zorgvuldiger gebeuren anders gaat het zaad kiemen en dan wordt de smaak zurig.

Boekweit is geen graan en bevat daarom ook geen gluten, het past dus prima in een glutenvrij dieet. Maar het meel wil zonder gluten ook niet rijzen en je kunt er dus geen brood van bakken. Kleine hoeveelheden kunnen wel door het broodmeel worden gemengd. Boekweitmeel kan eigenlijk alleen gebruikt worden pannenkoeken, poffertjes en dergelijke. In onze poffertjes zit nog steeds een flink percentage boekweitmeel, maar de Bretonse dunne, 'niet zoete' pannenkoeken (galettes) bestaan bijna helemaal uit dit meel.

Blijkbaar wilden onze voorouders niet alleen maar pannenkoeken eten. Ze bedachten de grutten. Voor grutten worden de boekweit zaden op een zogenaamde eest gedroogd en een beetje geroosterd zodat de zaadhuid barst. Dan wordt het gemalen maar niet tot meel maar tot grutten. Dit zijn kleine stukjes van ongeveer een millimeter. Maaltechnisch is dit veel kritischer dan tot meel malen maar aan de andere kant kostte het minder energie en was er geen grote molen nodig. Een resterend probleem waren wel de harde schillen van de zaadjes. Bij meel kun je die af zeven maar bij grutten is dat moeilijk. De oplossing was waaieren of wel de schilletjes weg blazen.

De voorkeur voor grutten was natuurlijk niet alleen dat ze minder pannenkoeken wilden eten. Belangrijker was waarschijnlijk dat ze het kiemen van het vochtige boekweit zaad niet konden beheersen en dus vaak die zurige smaak kregen. Bij de grutten hadden ze daar minder last van want die werden gekookt in karnemelk of iets dergelijks! Misschien dat men deze toch vrij ingewikkelde behandeling rond 1390 min of meer onder knie kreeg en dat dit de doorbraak van boekweit mogelijk maakte.

De driehoekige vruchten van boekweit

Boekweit uit China

Heel lang heeft men zich afgevraagd waar boekweit vandaan kwam en hoe het hier terecht is gekomen. De geleerden dachten dat het uit Noord-China kwam. Mensen met wat meer fantasie vertelden dat het uit het Heilige Land kwam en dat iemand uit de stad van de spreker het hier had geïntroduceerd. In Oost-Europa zegt men dat de zigeuners het hebben meegebracht; verrassend want nuttige dingen worden daar meestal niet aan zigeuners toegeschreven. En in Zuid-Europa hebben ze boekweit van de Saracenen. Die verhalen laten zien hoe verrast de mensen geweest moeten zijn door de plotselinge komst van een nieuw gewas.

Het laatste woord is er nog niet over gezegd maar zeker is inmiddels wel dat boekweit uit China komt. De plant was daar misschien 6000 voor Christus al in cultuur maar waarschijnlijk in eerste instantie niet in Noord-China maar in de Zuidoost hoek van de Himalaya (provincie Yunnan) waar vier grote rivieren parallel naar het zuiden stromen. De Japanse geneticus Ohmi Ohnishi heeft zijn levenswerk gemaakt van boekweit en hij vond de wilde voorouders van boekweit in dat gebied. Hij kon ook aantonen dat de 'Europese' boekweit via Noord-China en de zijderoute naar hier is gekomen. De zijderoute is een duizenden jaren oude handelsroute die vanuit Noord-China langs de noordkant van de Himalaya naar Rusland en Perzië loopt.

In Oost-Europa is de verspreiding waarschijnlijk gesplitst is een route noordelijk langs de Alpen en eentje langs de zuidkant. Ohnishi zegt dat boekweit zaden in Zuid-Europa meestal grijs zijn en in Polen en Duitsland vaak bruin. In Nederland komen ze dan blijkbaar bij elkaar: de zgn. Staphorster boekweit die in Drenthe net als in Duitsland op het hoogveen werd gebruikt is donkerbruin, de boekweit van de zandgronden in Brabant is grijs net als de Franse. Zou dat verwijzen naar de dubbele introductie rond 1390?

Er blijven nog wel wat vragen over: uit opgravingen en oude documenten weet men dat er heel lang vóór 1390 in de Oekraïne en ook in West-Europa al ooit boekweit geweest moet zijn en waarschijnlijk was die niet verdwenen in 1390. Nog spannender: als het geen echt nieuw gewas, wat gebeurde er dan precies rond 1390 wat blijkbaar zo belangrijk was voor dit gewas? Ohnishi denkt dat de soort die toen hier in cultuur kwam, ook rond die tijd uit China kwam. Misschien dus een variant die beter geschikt was voor deze omgeving?

De redenen waarom de boeren blij waren met boekweit zijn wel duidelijk. Boekweit heeft (in onze omgeving) geen natuurlijke vijanden of ziektes, de plant stelt geen hoge eisen aan de grond of aan de bemesting en geeft toch een redelijke opbrengst. Te zware grond geeft zelfs te uitbundige groei met veel blad en weinig vruchtzetting. De grond werd dan ook meestal niet bemest voor boekweit maar moest wel diep worden geploegd. Op hoogveen was het zelfs het enige voedingsgewas dat er een beetje wilde groeien! In Drenthe brandden de boeren een deel van het hoogveen en zaaiden boekweit in de as. In de Peel heeft men maar zo'n twintig jaar op deze manier boekweit geteeld en men is er pas in 1854 mee begonnen. In Drenthe is deze boekweit cultuur al kort na 1390 begonnen en is eeuwenlang doorgegaan.

Wat zeker ook mee gespeeld heeft, was dat het nieuw was. Allerlei belastingregels (cijnzen, tienden etc.) golden niet voor dit nieuwe gewas!

Er waren natuurlijk ook nadelen. Boekweit groeit snel en is snel rijp als de zon wil schijnen maar wil dan niet te veel regen: in onze omgeving een heel duidelijk risico. En je kunt er wel meel van maken maar er geen brood van bakken. Maar daar had men dus wat op gevonden.

Prachtige close-up van de boekweit bloemen

De rosmolen

De eerste molens betonden uit één platte steen en een bolronde rolsteen met graan er tussen. Een grotere en cylindervomige rolsteen is natuurlijk efficiënter om te malen maar moeilijker te hanteren, maar als je er een stok insteekt ben je een stuk sterker. Voor nog grotere stenen moet je nog sterker zijn en dus laat je dan een paard rondjes lopen: de rosmolen. De volgende stap was de watermolen, al ruim voor Christus uitgevonden en waarschijnlijk in China. De windmolen is nog relatief jong en dateert waarschijnlijk van ca 1000-1100, een Vlaming zou de uitvinder zijn.

Wat heeft de rosmolen te maken met boekweit? Op zich niets maar de veel grotere water- en windmolens waren eigenlijk te grootschalig voor de boekweitgrutten. In praktijk werden die dan ook vrijwel uitsluitend gemaakt op handmolens en rosmolens. En omgekeerd werden de rosmolens vooral gebruikt voor boekweitgrutten, maar dat kwam vooral omdat ze voor 1800 absoluut niet voor granen gebruikt mochten worden in verband met cijnzen en dergelijke.

In het Openlucht Museum bij Arnhem staan rosmolens. Die voor boekweit zijn heel klein en stonden binnen. De paarden liepen hele kleine rondjes op de zogenaamde kollegang, een bestrate cirkel rond het maalwerk. Ze mochten dat niet te lang achter elkaar doen want anders kregen ze "de kolder in de kop". Waarschijnlijk werden de arme beesten gewoon duizelig van het rondjes draaien.

Grutten werden vooral gemaakt voor de boer die de boekweitzaden leverde. Maar blijkbaar konden de molenaars ook een deel verkopen. Zo ontstond de gewoonte om grutten te kopen bij de grutter: de grutten maker. Later had die ook gedroogde erwten en bonen en dergelijke in de aanbieding en zo werd hij langzaam een grootgrutter. Nee, Albert Heijn is niet zo begonnen.

Jan van Dingenen - 2009