In onze omgeving was het voor de mensen vele eeuwen lang een groot probleem om de winter te overleven. Er groeit buiten nauwelijks iets en het bewaren van producten uit de zomer is zonder koelkast en diepvries ook niet eenvoudig. We realiseren het ons zelden, maar veel producten uit de supermarkt zijn ontstaan uit pogingen van onze voorouders om producten te beschermen tegen bederf. Daarnaast had men behoefte aan verse groente en waarschijnlijk zijn op die manier de gebleekte groentesoorten ontstaan.

Bleekselderij en witlof: gebleekte groente.

Bewaren zonder diepvries

Jam is ontstaan uit het inleggen van vruchten in suiker, bij augurken gaf azijn betere resultaten, vlees werd ingelegd in vet en dat heet nu worst. Vruchten werden ook wel gedroogd en de gedroogde appeltjes en pruimen werden verwerkt in de vlaaien. Vruchten bewaren op alcohol was ook een mogelijkheid: boerenjongens. Vlees werd gedroogd (ham), gezouten (spek) of gerookt (rookvlees). Gedroogde kabeljauw heet stokvis. Gezouten vis kennen we nauwelijks in ons land maar rond de Middellandse Zee is deze nog steeds populair. Haring werd ingelegd in zuur of gerookt en heet dan bokking. Gerookte paling en gerookte zalm kent iedereen. Misschien wel de vreemdste methode komt uit de Scandinavische landen waar men de zalm met wat kruiden in de grond begroef. Na een paar dagen is de zalm een stuk lekkerder en heet dan "gravad lax" of gravlax dat wil zeggen "ingegraven zalm".

Bij groente zijn er niet zoveel manieren. Bonen en erwten kan men drogen en granen en uien drogen bijna vanzelf. Aardappels, wortels en dergelijke waren belangrijk omdat ze relatief gemakkelijk bewaard konden worden door ze in te kuilen. Boerenkool kan een flink stuk van de winter buiten blijven en van witte kool kan men zuurkool maken. Snijbonen werden wel gezouten. Maar veel meer mogelijkheden waren er niet tot aan het begin van 19e eeuw het bewaren in flessen (de latere weckflessen) werd uitgevonden om het leger van Napoleon onderweg van eten te voorzien

Verse wintergroente

Bij het bewaren van knollen en wortels zal wel eens iets fout zijn gegaan waarbij de knol niet ging rotten, maar ging groeien. Meestal is dat ongewenst omdat de knol dan achteruit gaat, maar een enkele keer levert het iets bruikbaars op. Een van de eerste groentesoorten die speciaal in de winter gekweekt werd, was kapucijnerbaard. Ik had er tot voor kort nooit van gehoord, maar het is een voorloper van witlof. Al in de 17e eeuw werd deze groente geteeld door wilde cichorei wortels uit te laten lopen in het donker.

Groente kweken in het donker is natuurlijk ideaal voor de donkere wintermaanden. Maar er zijn nog een paar voordelen en die hebben er voor gezorgd wat wij deze groentesoorten nog steeds eten. Planten die met te weinig licht groeien hebben een hele sterke lengtegroei want de plant wil zo snel mogelijk naar het licht. Dit betekent dat de stengels relatief dun en slap blijven met minder hard materiaal erin. En dat heeft weer als gevolg dat je de groente minder lang hoeft te koken of zelfs dat wij die rauw kunnen eten.

Een nog vreemder effect is dat in het donker gegroeide planten minder bitter zijn. Heel veel planten maken bittere stoffen om zich te beschermen tegen vraat door allerlei dieren (waaronder mensen). Het is niet duidelijk of ze meer licht nodig hebben om deze stoffen te kunnen maken of dat ze gewoon al hun energie gebruiken om zo snel mogelijk te groeien, maar deze groenten zijn voor ons smakelijker. Wij vinden meestal minder bittere groente lekkerder ofschoon er de laatste jaren een trend is om bijvoorbeeld aan salades wat bittere sla toe te voegen.

Groente kweken in het donker levert zo producten op, die uit "bittere" noodzaak zijn geboren maar die wij nu nog steeds eten omdat we het lekker vinden.

Witlof en kapucijnerbaard

Zoals gezegd worden deze groenten in het donker "getrokken" uit de knollen van de cichorei. Cichorei is afkomstig uit het gebied rond de Middellandse Zee, maar kan zich al eeuwen handhaven in ons land al kom je het niet zo vaak tegen. Het is een weinig opvallende, ijle plant, tot een meter hoog die heel vaak in de bermen staat. Cichorei valt pas op als de bloemen open zijn: ze zijn niet groot maar ze zijn prachtig zuiver blauw. Ze zijn alleen vóór de middag te bewonderen, daarna sluiten de bloemen. Cichorei (Cichorium intybus) is een broertje van andijvie (Cichorium endivia). Als je andijvie laat "doorschieten" zodat er bloemen in komen, verschijnen dezelfde hemelsblauwe bloemen.

Cichorei wordt al vele eeuwen gekweekt. Eerst als geneeskrachtige plant, later ook als sierplant: door de blauwe bloemen was het een Maria plant. Wanneer men cichorei of andijvie als groente is gaan kweken is niet duidelijk, maar het moet vele eeuwen geleden zijn. Waarschijnlijk was cichorei wel een van de eerste groenten waarbij men het trekken van groente in het donker heeft toegepast. De eerste kweek was dus de kapucijnerbaard: een hele, losse soort witlof, meer losse blaadjes dan een krop. Deze soort wordt nog als specialiteit gekweekt in de mergelgrotten onder Parijs las ik laatst in een culinair blad. De echte witlof of Brussels lof dateert van 1846, althans toen werd de eerste witlof aangevoerd op de markt in Brussel. Volgens de verhalen werd de witlof toevallig ontdekt door de Schaarbeekse boer, Jan Brammers rond 1830 toen cichorei wortels in zijn kelder gingen schieten met witte bladeren.

Bleekselderij

Bleekselderij is botanisch dezelfde plant als bladselderij en knolselderij (Apium graveolens). Selderij komt uit het Middellandse Zeegebied en is ook al eeuwenoud. Waarschijnlijk is het eerst als medicinale plant en als keukenkruid gebruikt, zoals er nu nog steeds wat snippers bladselderij door de soep gaan. Om de stengels als sla te eten, is de smaak eigenlijk te sterk. Maar rond 1650 ontdekten de tuinders in Frankrijk dat selderij wel lekker was als die laat in de zomer werd gezaaid, pas laat in de herfst werd geoogst en dan nog een tijdje in de kelder koel werd bewaard. Zo'n honderd jaar was dit de praktijk bij de rijke families in Europa die 's winters altijd een partij selderij in de kelder hadden liggen.

Rond 1800 duikt de selderij op in Amerika, waarschijnlijk meegebracht door emigranten uit Europa. Daar ontstaat een nieuwe teelt waarbij tegen de stengels van de selderij aarde wordt opgehoogd zodat die geen of weinig licht krijgen en dus bleker en minder sterk smakend worden. Eigenlijk is daarmee de bleekselderij geboren. De laatste 50 jaar zijn er natuurlijk allerlei variëteiten ontwikkeld waaronder een paar "zelfblekende" soorten die dus niet afgedekt hoeven te worden. Ik denk dat nu in Europa de bleekselderij meestal gekookt wordt gegeten en in Amerika rauw. Maar het eten van rauwe bleekselderij is dus van oorsprong wel Europees: in de salade. Mogelijk is het in Amerika zo populair geworden door het verhaal dat het verteren van rauwe bleekselderij meer energie kost dan er in zit: met andere woorden van dit eten val je af! Of het verhaal waar is weet ik niet. Het beroemdste gerecht met rauwe selderij is waarschijnlijk de Waldorf Salade genoemd naar het Waldorf-Astoria Hotel in New York waar in 1896 de kok Oscar Tschirky dit gerecht introduceerde. De Waldorf salade bestaat behalve uit bleekselderij o.a. uit appels, noten en mayonaise dus daar val je zeker niet van af.

Kardoen

Wel eens kardoen gegeten? Ik ook niet, toch vond ik de volgende tekst op internet: "Dicht bij de ingang van Grotten Zonneberg in Maastricht bevindt zich een verlaten champignon en kardoen-kwekerij. Bij de ingang herinnert het opschrift "Cardon culture des Champs Elysees - Wintgens" aan de familie Wintgens die hier rond de Tweede Wereld-oorlog kardoen en champignons teelde." Kardoen hoort bij de distelfamilie en is nauw verwant aan de artisjok. Beide zijn waarschijnlijk kweekvormen van de wilde artisjok (Cynara cardunculus) die thuis is in het Middellandse Zeegebied. De plant wordt ca. 1,50 m hoog en heeft grijszilverige bladeren die net als bij bleekselderij min of meer vanuit één punt groeien. De bloem is zeer groot net als bij de artisjok: 10 cm doorsnee is geen uitzondering. Als de bloem helemaal open is, is het een prachtige dikke paarse schijf die stikt van de insecten.

Bij artisjokken eet je in feite de bloemknop (voor wie dit niet geloofd: laat de artisjok een week mooi recht op een schoteltje liggen en de paarse "distelbloemen" verschijnen tussen de vlezige bladen). Bij de kardoen eet je de stengels of eigenlijk correcter de hoofdnerf van het blad. Als de plant vrij groeit, zijn deze echter te taai en te bitter en dus is men ook hier de plant gaan bleken. Kweken in een grot is dus een mogelijkheid. Gebruikelijk is tegenwoordig om de onderste halve meter van de plant te omwikkelen met papier, doek, folie of iets dergelijks. Commercieel kweken gebeurt niet (meer) in Nederland of België, wel in Italië en Spanje en in Noord-Afrika. Ik neem aan dat kardoen daar ook meer gegeten wordt dan hier. Van de kweek in de Pietersberg heb ik begrepen dat het toen een zeer exclusieve groente was die vooral met kerst in restaurants werd geserveerd.

Bloei van de wilde artisjok

Jan van Dingenen - 2005

Naschrift

In dit artikel zit wat overlap met "51. Cichorei, andijvie, witlof en krulsla" (zie 51) dat bijna 20 jaar eerder geschreven werd. Maar de opzet van de twee artikelen is voldoende verschillend zodat ze elkaar aanvullen en dus een reden om ze toch allebei op te nemen.

Er zit zelfs wat tegenspraak in de twee artikelen bij de uitvinding van witlof. Men neemt inmiddels aan dat de Belgische tuinman Breziers de uitvinder is en dat de boer uit Schaarbeek een verzinsel is.