Najaar en winter is voor mij de tijd dat ik denk aan truffels eten. Niet de chocolade truffels maar de echte paddenstoelen. De geur van een truffel is heel bijzonder: voor mijn gevoel tegelijk heel aantrekkelijk en ook een beetje vies. Eigenlijk nergens mee te vergelijken en als je het één keer hebt geroken, vergeet je het nooit meer.

Eén keer heb ik verse witte truffel gegeten maar die is eigenlijk onbetaalbaar met meer dan € 1000 per kilo! De zwarte truffel is ook niet goedkoop maar kost toch maar een fractie van de witte en er is ook nog de “goedkope” zomertruffel die je bovendien “ingemaakt” in een potje kunt kopen. Gelukkig doe je maar heel weinig truffel door een gerecht, maar een beetje decadent blijft het toch wel. Maar goed iedere aanleiding om een artikel te schrijven is welkom, zelfs als die aanleiding wat decadent is.

Truffels in ons land Truffels zijn ondergrondse paddenstoelen. Op een wandeling zul je ze dus zelden zien en het blijkt dat er ook maar weinig over bekend is. Eind 2004 las ik een bericht van de Universiteit van Gent over een onderzoek aan eekhoorns. De eekhoorns waren alle verkeerslachtoffers en de universiteit onderzocht de maaginhoud om te zien of ze truffels gegeten hadden. Van de 20 eekhoorns hadden er 15 truffels gegeten en daarbij waren zeer zeldzame soorten. Eén vrouwtje had zelfs 4 soorten weten te vinden! Uit zo’n kort bericht kun je soms erg veel leren:

- Dat er truffels groeien in Vlaanderen en dus waarschijnlijk ook in ons land.

- Dat er zelfs meerdere soorten hier inheems zijn.

- Dat eekhoorns een betere neus hebben voor truffels dan mensen want ze weten gemakkelijk soorten te vinden waarvan mensen denken dat ze heel zeldzaam zijn.

- Dat ondergrondse paddenstoelen dieren nodig hebben om hun sporen te verspreiden en dat ze waarschijnlijk daarom zo’n duidelijke geur hebben.

- Dat ik weinig verstand heb van paddenstoelen want anders zou ik de meeste dingen wel geweten hebben.

Kortom mijn nieuwsgierigheid was gewekt. Maar het viel toen niet mee om informatie te vinden over ondergrondse paddenstoelen in Nederland in de boeken en op het internet. Het onderwerp is dus een paar jaar blijven liggen, maar nu lukte het wel, vooral dank zij een uitgebreid artikel op Wikipedia over ascomyceten.

Zwarte zomertruffels uit een potje

Ascomyceten

Ascomyceten zijn paddenstoelen, schimmels dus. Ze zijn verwant aan de steeltjeszwammen, de basidiomyceten. Heel globaal zijn de steeltjeszwammen de 'gewone' paddenstoelen met een steel en een hoed en sporen die uit plaatjes, buisjes of uit de 'buik' van de paddenstoel komen. De 'vreemde' paddenstoelen zijn meestal ascomyceten of zakjeszwammen zoals truffels, morieljes, bekerzwammen, zwam-eters die op andere paddenstoelen groeien, meniezwammetjes, geweizwammetjes en dodemansvingers.
Maar ook moederkoren en builenbrand op granen resp. maïs zijn ascomyceten. In de korstmossen gaan zoals bekend een alg en een schimmel samen. In meer dan 90% van de gevallen is die schimmel een ascomyceet.

Minder zichtbare, maar wel belangrijke, ascomyceten zijn bijvoorbeeld de schimmel die penicilline maakt, een andere die de iepziekte veroorzaakt en weer een andere die witte vloed bij vrouwen veroorzaakt. Maar misschien wel degene die we het meest tegen komen is de bakkersgist die ons brood doet rijzen en die, onder andere namen, ook zorgt voor bier en wijn. En uit de penicilline familie komen ook de kaasmakers voor de witte schimmelkazen Camembert en Brie en de blauwschimmelkazen Gorgonzola, Roquefort en Stilton.

Ascomyceten zijn dus zeer divers en zowel gevaarlijk als uiterst nuttig. Ze zijn ook al heel oud in de zin dat ze er in de ontwikkeling van het leven op aarde al heel vroeg bij waren: meer dan 600 miljoen jaar geleden. Ascomyceten zijn zeer waarschijnlijk in zee ontstaan en ze zijn op een gegeven moment aan land gekomen. Op het land hebben ze waarschijnlijk een zeer belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van de hogere planten zoals de kruiden, struiken en bomen. Bij de eerste landplanten hebben de ascomyceten er voor gezorgd dat die met hun wortels water en voedingsstoffen uit de grond konden opnemen. Deze schimmels gingen in symbiose leven met de landplanten en gaven de planten de stoffen die ze nodig hadden, in ruil voor suikers en koolhydraten die ze zelf niet kunnen maken omdat schimmels geen bladgroen hebben. Nog steeds leven de meeste bomen in symbiose met een schimmel en heel vaak is dat een ascomyceet. Dit samengaan van schimmel en plant is voor beide heel belangrijk en daarom is het erg vreemd dat we over dit ondergrondse gebeuren nog zo weinig weten terwijl onze oogsten er van afhangen! Maar goed. Een van de ascomyceten die nog steeds goed samenwerkt met een boom is de truffel.

Ondergrondse paddenstoelen

In ons land komen ondergrondse paddenstoelen voor uit vier families waarvan twee families niet bij de ascomyceten horen maar bij de steeltjeszwammen. Maar ze worden wel allemaal truffels worden genoemd. De echte truffels zitten in de Tuberaceae (echte truffelfamilie) en de andere ascomyceten truffels zijn de hertentruffels (Elaphomycetales). De twee families uit de steeltjeszwammen heten zijdetruffels en inkttruffels. In totaal heb ik 24 inheemse ondergrondse paddenstoelen geteld op internet waarvan 7 echte truffels. Zeven inheemse truffels dat lijkt een flinke oogst maar ze staan allemaal op de Rode Lijst als 'verdwenen' tot 'gevoelig'. Maar misschien dat de eekhoorns het beter weten dan wij. Helaas gelden alle in Nederland voorkomende truffels als stinkend, niet lekker of op zijn best smakeloos. Tenminste voor mensen, eekhoorns denken daar duidelijk anders over.

Een kapitaal aan witte truffels

Culinaire truffels

Voor de kok valt er dus niet veel halen in onze inheemse truffelvoorraad. Maar eigenlijk geldt dat ook voor het buitenland. Eigenlijk zijn er maar drie soorten die gegeten worden:

- De witte truffel (Tuber magnatum) is verreweg de duurste. Hij wordt rauw gegeten en komt meestal uit Italië en soms uit Kroatië.

- De zwarte of Perigord truffel (Tuber melanosporum) is minder duur en wordt meegekookt in een gerecht. Deze truffel wordt vooral gevonden in Zuid-Frankrijk en Italië en verder in de landen daar omheen. Tegenwoordig wordt deze truffel ook gekweekt in Nieuw-Zeeland en Tasmanië.

- De zomertruffel (Tuber aestivum) heeft een grotere verspreiding en komt ook voor in wat noordelijker streken. De zomertruffel schijnt tot in België inheems te zijn maar niet in Nederland. De zomertruffel ziet men als weer iets minder van kwaliteit (en prijs) dan de zwarte truffel. Deze truffel kun je in ons land ingemaakt kopen.

- Er zijn nog een aantal echte truffels die gegeten worden maar die worden door de culi’s toch als een beetje nep beschouwt. Echt nep is de truffelolie van de supermarkt. Het aroma daarvan is synthetisch en vervliegt heel snel als de fles open is geweest, maar het is wel lekker.

Truffels kweken

Truffels zijn vreselijk duur en dus probeert men het aanbod te vergroten. Maar dan stuit je op iets vreemds. Rond 1900 leverde Frankrijk zo’n 1000 ton truffels per jaar en tegenwoordig is 50 ton een heel goed jaar! Eigenlijk weet niemand hoe dat komt. Verwaarlozing tijdens de eerste en tweede wereldoorlog van de percelen met truffel, wordt genoemd als oorzaak, maar men is er vrij zeker van dat dit niet de enige reden kan zijn.

Truffels groeien in symbiose met een boom. Bij de zwarte truffel is dat vaak een eik, de witte en de zomertruffel schijnen liever een hazelaar te hebben, maar alle drie zijn ze niet erg kieskeurig. Hoe het met de Nederlandse truffels zit heb ik niet kunnen vinden, blijkbaar is daar nooit echt naar gekeken. De truffel bestaat meestal alleen uit een kluwen schimmeldraden (het mycelium) onder de grond, net als bij andere paddenstoelen. Op een gegeven moment gaat het mycelium een paddenstoel vormen om zich via sporen te kunnen voortplanten. Wat daarvoor de aanleiding is weet men niet, maar bij de truffel duurt het wel zo’n 10 jaar voordat dit stadium bereikt wordt. De meeste schimmels maken een paddenstoel boven de grond zodat de sporen zich kunnen verspreiden. De truffel doet dat ondergronds. De paddenstoel is dan natuurlijk minder kwetsbaar maar er is een dier nodig om de paddenstoel op te graven voordat de sporen zich kunnen verspreiden. En een dier lok je met geuren. Eekhoorns, varkens, herten en waarschijnlijk nog veel meer dieren ruiken de rijpe truffel en eten die op. Via de uitwerpselen kunnen de sporen zich dan verspreiden.

Om meer truffels te kunnen oogsten heb je meer bomen nodig die in symbiose leven met deze schimmel maar hoe regel je dat? Eind 19e eeuw maakte men vooral gebruik van natuurlijke truffel groeiplaatsen maar men was graag bereid de natuur een handje te helpen. Men ontdekte dat eikels van bomen die in symbiose leven met een truffel, vaak ook een truffel als metgezel hebben. Ook het verplaatsen van grond waarin het mycelium zit helpt. Maar het duurt bijna 10 jaar voordat je weet of het echt gelukt is! Verrassend is dat er een heel duidelijk signaal is dat er oogstbare truffels aankomen voordat ze er zijn: een of twee jaar tevoren verdwijnen de grassen en kruiden rond de boom! Er ontstaat dus een ronde kale plek rond een truffelboom, “brulée” (verbrand) noemen de Fransen dat. Waarom en hoe? Niemand weet het.

Tegenwoordig kweekt men bomen met een truffel eraan. Onder laboratorium omstandigheden laat men bijvoorbeeld een eik kiemen samen met de goede schimmel. De boom wordt dan verder opgekweekt en moet worden geplant op een plaats en in een grondsoort die geschikt is voor truffels. En dan dus 10 jaar wachten.

Links een Nederlandse hertentruffel met rechts de parasiet truffelknotszwam

Truffels oogsten

Veel dieren kunnen met hun neus truffels opsporen, mensen niet. Soms groeit er op een truffel bovengronds een parasitaire paddenstoel, bijvoorbeeld in ons land de truffelknotszwam op hertentruffels. Die kunnen we zien maar dan is het eigenlijk al te laat om te oogsten. Dus om de truffels te oogsten traint men dieren. Het varken is waarschijnlijk de beste truffelzoeker maar varkens vinden truffel heel lekker en het is niet eenvoudig om te voorkomen dat ze zelf de truffel opeten. In praktijk gebruikt men liever getrainde honden. Maar er is een dier dat niet getraind hoeft te worden om truffels op te sporen. Het is een vlieg, een Suillia soort, die zijn eitjes legt in een truffel. De vlieg is gelig met rode ogen, redelijk opvallend dus. Als je de goede soort ziet hoef je die alleen maar te volgen om de truffel te vinden! En om in Nederland een truffel te vinden hoef je misschien alleen maar een eekhoorn te volgen. Nou ja, alleen maar.

Jan van Dingenen - 2006

Naschrift

Er blijkt in Nederland één specialist te zijn geweest op het gebied van truffels of correcter ondergrondse paddenstoelen: G.A. de Vries. Een overzichtspublicatie van hem uit 1971 staat op internet. Kijk op Links voor het adres.

Over ascomyceten op granen, maïs en dergelijke gaat het artikel 12. Antoniusvuur en builenbrand