Ik neem aan dat de titel wat mysterieus klinkt en eerlijk gezegd was dat ook de bedoeling. Het onderwerp is ook nogal geheimzinnig. Tenminste ik vind de groei van allerlei schimmels altijd een beetje eng. En als ze dan ook nog op voedingsgewassen groeien en bij consumptie op ons bepaalde effecten kunnen hebben, voel ik me niet meer helemaal veilig.

Wat was de aanleiding voor dit stukje? Op een IVN avond in september kwamen enkele leden met een paar maïskolven met daarop rare grijze bulten. Duidelijk schimmels en volgens hen was het moederkoren. Ze vertelden dat moederkoren een zeer gevaarlijke schimmel is die bij mensen allerlei drug-achtige effecten kan hebben en zelfs dodelijk kan zijn. Nu eten wij de maïs die hier groeit niet, die is bedoeld als veevoeder, maar ook het vee kan last krijgen van moederkoren. Een andere soort gekke koeienziekte krijgen ze dan, maar die kan ook bij vee dodelijk zijn.

Antoniusvuur, heilig vuur of moederkoren

Thuis in de boeken gedoken en op het internet gaan zoeken. De verhalen die je dan vindt over moederkoren zijn inderdaad op zijn minst zeer geheimzinnig. Antoniusvuur of heilig vuur is de ziekte en moederkoren of moederkoorn (Claviceps purpurea) is de veroorzaker. Het is een schimmel, een paddenstoel uit de ascomyceten familie, die groeit op de aren (de zaden) van allerlei grassen. Onze granen, tarwe, haver, rogge, gerst, maïs, het zijn allemaal grassen en op allemaal kan moederkoren groeien maar het meest komt het voor op rogge.

De schimmel bevat een aantal bestanddelen die invloed hebben op mensen en dieren. De gevaarlijkste zijn ergotamines. Deze veroorzaken een vernauwing van de bloedvaten en het gevolg is in eerste instantie een branderig gevoel in armen en benen (het 'vuur' in Antoniusvuur en heilig vuur), krampen in de buik, diarree, gevoelloosheid en bij een grote dosis kunnen ledematen afsterven en kan iemand overlijden. Bij dieren kan hetzelfde gebeuren, allemaal niet leuk dus. Al in de Middeleeuwen was het risico van moederkoren bekend maar men kon er niet veel tegen doen. Bestrijdingsmiddelen bestonden er niet tegen en ook nu nog niet trouwens. Een tegengif tegen ergotamine was er niet en nu eigenlijk ook niet. Het bakken van brood is niet voldoende om het gif te vernietigen dus het enige wat 'hielp' was bidden tot de heilige Antonius. De H. Antonius was en is de patroon die hier tegen moet beschermen. Overigens wel opletten want in dit geval moet je niet de 'H. Antonius van de verloren voorwerpen' hebben, maar de 'H. Antonius met het varken' en dat is een andere. Het verband is dat er bij varkens ziekten voorkomen die ook 'vuur' meebrengen.

Maar er is nog een veel vreemder effect. Moederkoren bevat ook een natuurlijk variant van de drug LSD en die heeft in de geschiedenis waarschijnlijk een aantal verschijnselen veroorzaakt waar de geschiedkundigen nu nog ruzie over maken. LSD was in de jaren zeventig erg in de mode. Men gaat er van hallucineren, men heeft het idee dat men vliegt en krijgt allerlei andere waanvoorstellingen. In de geschiedenis is het een aantal keren gebeurd dat in een dorp of in een paar dorpen vlak bij elkaar, plotseling iedereen 'gek' werd. De mensen zagen allerlei dingen die er volgens anderen niet waren en vaak was het resultaat dat er een soort godsdienstwaanzin ontstond. De mensen werden plotseling heel erg godsvruchtig, zagen de Verlosser terugkeren, konden zelf vliegen en zo voort. Vaak kwamen andere mensen daar weer naar kijken en die werden zelf ook 'aangeraakt door het heilig vuur'. Dit kon een aantal weken duren, vaak eindigde het gewoon zachtjes maar soms wel met een aantal dodelijke slachtoffers. De oorzaak was moederkoren en omdat iedereen zijn brood bij dezelfde bakker kocht of zijn meel bij dezelfde molenaar, was iedereen tegelijk vergiftigd! Heel geheimzinnig!

Op rogge: de vergrote, donkere graankorrels zijn moederkoren

Het laatste beschreven geval is uit 1951 in Pont-St. Esprit in Zuid-Frankrijk waar iedereen zijn brood bij dezelfde bakker kocht en er plots hele vreemde dingen gebeurden. In 1749 was er waarschijnlijk een geval van deze godsdienstwaanzin in Nijkerk op de Veluwe. Op 16 November van dat jaar preekte de dominee zo mooi dat iedereen zwaar in tranen was en er een geweldige opleving was van de godsvrucht, zeggen de geschiedkundigen die er Gods hand in menen te zien. Anderen zien er een duidelijk geval in van moederkoren vergiftiging. Doden zijn er toen, voor zover ik weet, niet gevallen. Dat was wel het geval in 1691 in Salem (Massachusetts) in de Verenigde Staten waar zeker 20 mensen ter dood werden gebracht wegens hekserij. Waarschijnlijk hadden ze moederkoren vergiftiging en zagen ze waanbeelden.

Moederkoren tegenwoordig

Moederkoren is dus een zeer gevaarlijk gif. Toch horen we er tegenwoordig nooit meer over terwijl het nog steeds voorkomt want er bestaat geen echte bestrijding. Moederkoren is duidelijk te herkennen: een of twee korrels in een aar van rogge of een andere graansoort zijn duidelijk veel langer dan de andere. Bovendien zijn ze bruin, bruinrood of bijna zwart. Op de foto boven is het verschil duidelijk te zien. De reden dat we er nu niet meer van horen zit in het duidelijke verschil tussen gewone korrels en de aangetaste korrels: er wordt gewoon gesorteerd en in de wettelijke richtlijnen staat dat er maximaal zo en zoveel moederkoren in brood en zaaizaad mag zitten. Maar het kan er dus wel in zitten. Dus mensen die veel roggebrood eten (zoals ik) gaan dan misschien vreemde stukjes schrijven.

Moederkoren heeft ook nuttige toepassingen. Het ergotamine dat er in zit is meer dan honderd jaar het enige medicijn geweest tegen migraine, in kleine hoeveelheden natuurlijk. Het wordt ook nu nog daarvoor gebruikt. Ergotamine werd ook gebruikt om weeën op te wekken als de bevalling niet vanzelf wilde beginnen en ook dat is nog niet lang geleden. Nuttige toepassingen van de drug LSD ken ik niet en bovendien werd deze in de jaren zeventig niet uit moederkoren gehaald maar synthetisch gemaakt.

Builenbrand op een maïskolf

De schimmel op maïs

Terug naar de maïs. De schimmel die dat jaar op de maïs groeide was echt niet zeldzaam. Als je oplette bij een maïsveld was het bijna zeker binnen honderd meter een keer raak. Maar, deze schimmel ziet er heel anders uit dan het moederkoren op rogge. Nu ziet maïs er natuurlijk ook anders uit dan rogge, maar toch. Op de foto is te zien hoe de maïs is aangetast. Een aantal korrels op de kolf zijn enorm uitgegroeid tot wat slappe licht tot donkere grijze zakken met daarin grijs tot zwart poeder als ze rijp zijn.

Opzoeken dus en dat viel niet mee maar via internet is het gelukt en om een lang verhaal kort te maken: het is ook een ascomyceet, maar toch een heel ander schimmel dan moederkoren. In het Nederlands heet deze schimmel builenbrand, de wetenschappelijke naam is Ustilago maydis en in het Engels "corn smut" ("korensmet" letterlijk vertaald). Waarom de schimmel plotseling zo veel voorkomt is mij niet duidelijk. Het meest waarschijnlijk lijkt de natte en niet te koude zomer ofschoon één bron zegt dat de builenbrand vooral na droge, warme zomers wordt gezien. Of de bron vergist zich of de schimmel zat fout dat jaar. Sommige soorten maïs hebben er meer last van dan andere, maar er is niets tegen te doen. Maar gelukkig is de schimmel volkomen ongevaarlijk en zelfs eetbaar!

Cuitlacoche in blik

Maïs wordt heel veel verbouwd in de Verenigde Staten niet alleen als veevoer zoals hier, maar ook als voedsel voor de mensen. Maïs in blik en popcorn komen daar vandaan. De builenbrand schimmel is daar ook zeer bekend zonder dat het blijkbaar een echt probleem is. In Mexico en de andere landen van Zuid-Amerika is maïs nog veel belangrijker. Maïs komt daar oorspronkelijk vandaan en voor veel mensen in die landen kan een goede of een slechte maïs oogst het verschil zijn tussen leven en dood. Aantasting van de maïs door een schimmel lijkt dus een probleem maar dat blijkt niet het geval te zijn. Builenbrand op de maïs is geen probleem, maar een geluk! Want deze paddenstoel is een lekkernij die meer geld opbrengt dan maïs! In Mexico kun je deze paddenstoelen in blik kopen, ze worden huitlachoche of cuitlacoche genoemd, woorden uit de taal van Maya indianen, want die aten deze paddenstoelen ook al. Ook van zo'n blik heb ik een fotootje gevonden.

In het zuiden van de Verenigde Staten waar de meeste maïs wordt verbouwd, lopen nu twee onderzoeken: één om maïs te kweken die minder last heeft van builenbrand en een ander onderzoek kijkt hoe je het meest builenbrand op de maïs krijgt. Want een aantal boeren daar hebben nu ook in de gaten dat je meer kunt verdienen aan de paddenstoelen dan aan de maïs zelf.

Hoe smaakt builenbrand?

Ik heb een aantal recepten gevonden met cuitlacoche maar ik moet eerlijk zeggen dat ik het nog niet geprobeerd heb, toch niet het lef. Maar men zegt dat deze paddenstoel een zeer aardse smaak heeft vergelijkbaar met de bospaddenstoelen zoals die Frankrijk en Italië worden gegeten. Een enkele vergeleek hem zelfs met truffel. Algemeen is men het er over eens dat builenbrand gewoon gebruikt kan worden in plaats van en naast andere paddenstoelen in soep, sausen en omelet. Dus wie weet probeer ik het volgend jaar toch nog een keer.

Jan van Dingenen - 2000, aangevuld 2015.

Naschrift

Op wilde grassen kunnen dezelfde en andere soorten moederkoren voorkomen. Ze vormen dan net als bij de granen vergrote zaden die als bruine of zwarte punten buiten de aar uit steken. Alles is natuurlijk veel kleiner dan bij de gekweekte granen. Vooral pijpestrootje schijnt er last van te hebben. Maar dat levert dan ook weer een verrassing op. In september als de bloemen minder nectar leveren, hebben uilen (de vlinders) en andere nachtvlinders een grote voorkeur voor pijpestrootje. Normaal produceren wilde grassen geen nectar en in dit geval ook niet, maar het moederkoren doet dat wel en dat trekt de nachtvlinders aan! Ook niet voor niets want de vlinders moeten de sporen verspreiden van het moederkoren! Meer hier over op een externe link Moederkoren bezorgt nachtvlinders feestdis.

Meer over ascomyceten en speciaal over truffels in het artikel 11. Truffels in ons land.