In het album "Asterix en de Belgen", maken Asterix en Obelix en de Belgen het Julius Caesar weer eens moeilijk. Zo moeilijk dat Julius een debat in de Romeinse senaat moet onderbreken en dat was nog wel een debat over de problemen van de brassica kwekers in de buurt van Pisa! Toch een zeer belangrijk onderwerp vond de geachte senator, maar Julius Caesar dacht daar duidelijk anders over. Toch gaat het dit keer niet over de oorlog in Gallië maar over brassica: kool dus. En zoals uit het voorgaande blijkt is kool een groente met een zeer lange geschiedenis. Want dat soort zaken kloppen altijd in de albums van Asterix en Obelix.

Iemand stuurde mij een mailtje naar aanleiding van een eerder artikel over groente met de vraag of ik hem uit de doolhof van namen van koolsoorten wou helpen. Dat wou ik wel, maar eenvoudig bleek het allemaal niet te zijn en zijn vraag ging dan nog maar alleen over de koolsoorten waarvan wij de wortels en stengels eten. Meestal eten we de bladeren, de knoppen of de bloemen. Nu dus een poging om een beetje lijn te brengen in de hele brassica familie die wij mensen al zo'n 5000 jaar kweken en eten.

Koolsoorten: koolraap, paksoi, bloemkool, koolrabi

Plantkundige indeling

De meest voor de hand liggende indeling bij gekweekte en veredelde planten is altijd eerst kijken met welke wilde planten men eigenlijk ooit begonnen is. Koolsoorten horen allemaal bij de kruisbloemen. Als je een keer de boerenkool in bloei laat komen is dat meteen duidelijk. Maar mensen die zelf kool verbouwen laten ze zelden in bloei komen en onze koolplanten lijken maar heel weinig op het wilde koolzaad in de berm. Toch is het wilde koolzaad wel nauw verwant, het is ook een brassica soort, maar het blijkt al moeilijk om binnen de kruisbloemen zo op het oog te bepalen welke bij de brassica familie horen.

Dank zij de DNA analyses is het tegenwoordig relatief eenvoudig om na te gaan hoe de familierelaties in elkaar zitten. Maar in het geval van de koolsoorten, blijkt een Koreaans-Japanse geleerde dat al in 1935 bedacht en aangetoond te hebben! En dat leverde wel verrassingen op: de koolsoorten blijken 3 of 6 stamvaders te hebben. Het schema van de onderlinge verwantschap staat bekend als de "Driehoek van U".

"Driehoek van U" met de verwantschappen tussen de wilde koolsoorten (Brassica spec.)

In het schema staande Latijnse namen; hieronder de Nederlandse. De nummers geven dezelfde soorten. De 3 stamvaders van de koolsoorten zijn:

1. raapzaad (met 10 paren chromosomen),

2. wilde kool (met 9 paren) en

3. zwarte mosterd (met 8 paren).

Om aan 6 stamvaders te komen, ontstonden er natuurlijke, spontane kruisingen tussen de eerste drie, maar daarbij werd het aantal paren chromosomen gewoon opgeteld. Dat gewoon optellen is niet gebruikelijk bij kruisingen, maar ook niet uniek. Zo ontstonden dus 3 nieuwe soorten:

4. raapzaad + wilde kool levert koolzaad met 19 paren chromosomen,

5. raapzaad + zwarte mosterd levert serepta-mosterd met 18 paren,

6. wilde kool + zwarte mosterd levert Abessijnse kool (of mosterd) met 17 paren.

Hiermee mochten de mensen rond het Middellands Zeegebied zo'n 3000 jaar voor Christus gaan kweken en veredelen. De laatste twee (de nummers 5 en 6) hebben niet zoveel eetbaars opgeleverd dus die laten we maar even buiten beschouwing.

- Van raapzaad (no.1) stamt bijvoorbeeld ons huidige raapzaad en de raapstelen, maar ook de Chinese kool.

- Van de wilde kool (no.2) stammen de meeste koolsoorten zoals boerenkool, bloemkool en spruitjes maar ook koolrabi (lichtgroene bolletjes).

- Van de zwarte mosterd (no.3) gebruiken we niet zoveel afstammelingen. De meeste mosterd is zelfs gele mosterd, wel heel dicht familie, maar meestal niet tot de brassica gerekend.

- De kruising raapzaad + wilde kool (no.4) was wel interessant en leverde ons koolzaad en koolraap (grote, bruinig gele knollen).

Waarschijnlijk koolzaad, het insect is een blindwants Closterotomus norwegius

De keukenindeling

Onze voorouders hebben zich natuurlijk niet bezig gehouden met theoretische verhalen zoals hierboven. Ze waren geïnteresseerd in eten en het eerste wat ze deden was wilde kool uitzoeken met grote bladeren. Toen ze die gingen kweken ontstonden planten met steeds grotere bladeren waarschijnlijk het meest gelijkend op onze boerenkool of op de Italiaanse "zwarte kool" met blauwgroen blad. Van de kool met alleen losse bladeren heeft men sporen gevonden in nederzettingen uit de bronstijd in Zwitserland en Duitsland. Ten noorden van de Alpen was dit dus een van de eerste gekweekte groenten.

Maar naar mate de koolbladeren groter (en dus ouder) worden zijn ze ook taaier en blijkbaar waren er toen al fijnproevers die liever de kleine zachtere blaadjes in het hart van de kool aten. In ieder geval ze selecteerden daarop en dat leverde rond de tijd van Julius Caesar de eerste kolen op met een krop: een bol in het midden. Waarschijnlijk zag die er ongeveer uit als onze Savooie kool en alle andere "bollen" stammen hier van af: witte kool, rode kool, spitskool, maar niet de Aziatische varianten zoals Chinese kool en paksoi want die zijn uit raapzaad gekweekt. In die tijd kende men ook al zuurkool dus die zou zelfs nog ouder kunnen zijn dan de kool in bolvorm. Men maakte zuurkool om de kool te kunnen bewaren voor de winter door witte of groene kool te zouten en te laten fermenteren.

Rond diezelfde tijd, het begin van onze jaartelling, werd in de buurt van Duitsland de koolrabi gekweekt. Bij koolrabi eet men niet de bladeren maar de verdikte stengel. Nog verrassender vind ik dat aan het einde van de Middeleeuwen de Italianen op het idee kwamen om de bloemknoppen te gaan eten. Het idee lijkt nogal decadent maar het heeft ons de bloemkool en de broccoli opgeleverd, allebei afstammelingen van de wilde kool. De laatste belangrijke ontwikkeling vanuit de wilde kool kwam rond 1750 uit België: de spruitjes, in het Engels Brusselse spruitjes genoemd. Spruitjes zijn in feite de niet uitgegroeide okselknoppen van de wilde kool.

Raapzaad en koolzaad zijn vooral bekend als leveranciers van plantaardige olie. Raapzaad is ook in Noord-Europa een inheemse wilde plant en is daar mogelijk de eerste olieleverancier geweest misschien samen met huttentut, ook een gele kruisbloem maar geen brassica. Maar koolzaad werd in het Middellandse Zee gebied al eerder gebruikt en heeft ook in het Noorden raapzaad vervangen als spijsolie omdat raapolie bitterder is. Raapzaad en koolzaad werden zeker vanaf de 13e eeuw verbouwd en het lijkt erop dat de teelt zich vanuit Nederland en België heeft verspreid. Misschien is het toeval maar de 13e eeuw was ook de tijd dat hier de eerste watermolens (oliemolens?) werden gebouwd. Raapzaad en vooral koolzaad zijn nog steeds belangrijk, maar in het verleden waren ze, met boter, de belangrijkste leverancier van vloeibare oliën en vetten boven de Alpen en niet alleen in gebruik als spijsolie maar ook voor verlichting. De oliemolens verwerkten vooral deze zaden. Tegenwoordig is er weer nieuwe interesse in deze planten als mogelijke leveranciers van ecologische dieselolie.

Waarschijnlijk is de olie uit de zaden ook de aanleiding geweest voor de mensen om deze planten te gaan kweken, andere plantendelen werden waarschijnlijk niet gegeten. Bij koolraap, knolraap, meiraapjes en stoppelknollen zijn de mensen vooral geïnteresseerd in de eetbare verdikte wortels. Koolzaad en koolraap zijn gekweekt uit de kruising van raapzaad en wilde kool, de andere stammen direct af van raapzaad.

Mosterd na de kool

Een aantal soorten van de brassica familie noemt men mosterd in plaats van kool. Dat slaat vooral op het gebruik en minder op de plant zelf. Om mosterd te maken kneust of maalt men de zaden en vermengt die met azijn en ev. zout of suiker en wat bindmiddel. Mosterd is al duizenden jaren in gebruik als smaakmaker en in onze omgeving populair omdat de planten hier gemakkelijk verbouwd konden worden en mosterd dus goedkoop was. Veel boeren verbouwden zelf hun mosterdzaad en maakten hun eigen mosterd.

Zoals uit de namen blijkt kun je van verschillende brassica soorten mosterd maken maar de beste mosterd komt van zwarte mosterd (Brassica nigra) en van gele mosterd of witte mosterd (Sinapis alba) die wel een kruisbloem is, maar meestal niet tot de brassica familie wordt gerekend. Het zwart en geel slaat op de kleur van de zaden. Welke soort de boeren vroeger verbouwden weet ik niet. Zwarte mosterd is inheems maar de gele verwildert hier, dus die doet het ook goed en het schijnt dat ook wel herik (Sinapis arvensis) gebruikt werd voor zogenaamde boerenmosterd. (Meer over mosterd: (zie 40)

De eenvoud is maar schijn

Kool en mosterd horen bij de 'eenvoudige' keuken en ook hun bloemen lijken eenvoudig, maar daaronder blijkt dus een bijzonder ingewikkelde botanisch systeem te zitten. En alsof dat nog niet genoeg was heeft de mens ook nog een zeer groot aantal cultivars op de wereld gezet waarvan je soms nauwelijks kunt voorstellen dat het één plant is botanisch gezien.

Broccoli Romanesco met ingewikkelde gedraaide 'torens' opgebouwd volgens de Fibonacci reeksen (zie 20)

Jan van Dingenen - 2010, zie ook Bronnen

Naschrift

De genoemde Koreaans-Japanse botanicus had een Koreaanse vader en een Japanse moeder en woonde en werkte aanvankelijk in Japan. Hij is geboren in 1898 en tot 1950 was de relatie tussen Japan en Korea uiterst moeilijk om het maar voorzichtig te zeggen. Dat heeft zijn leven en werken er niet gemakkelijker op gemaakt.

Zijn Koreaanse naam is in het Engels "Woo Jang-choon", met "Woo" als familienaam. In de Engelse wetenschappelijke literatuur wordt hij (door zijn publicaties vanuit Japan) "Nagaharu U" genoemd met "U" als familie naam en "Nagaharu" dus als voornaam. En vandaar de "Driehoek van U".

Die verschillende namen zijn een verrassend effect van het gebruik in verschillende talen van dezelfde tekens (karakters), die meestal eeuwen geleden een Chinese oorsprong hadden. Die karakters betekenen in het Chinees, Japans en Koreaans nog steeds ongeveer hetzelfde, maar de uitspraak kan in de drie talen totaal verschillend zijn! Het gevolg is dat bijvoorbeeld een Chinees en Japanner elkaars namen in karakters wel kunnen lezen, maar dat ze niet kunnen zeggen hoe die ander in zijn eigen taal heet!