Het tweede deel over de lelieachtigen in ons land en dit keer over de belangrijkste cultuurgewassen. Daarmee bedoel ik deze keer niet de gekweekte bloemen en andere sierplanten, maar de 'eetbare' lelieachtigen. Want dat zijn niet de minste onder de planten die bij ons op tafel komen: uien, prei, knoflook, bieslook en dan nog een aantal varianten en kruisingen allemaal uit de familie look, een hele oude, vertrouwde familie.

Uien in soorten: gewoon, rood, sjalot

De familie look

Als ik informatie zoek voor een artikel over een cultuurgewas is meestal al heel snel duidelijk of het een echt oud cultuurgewas is. Meestal staat er dat bijvoorbeeld op Wikipedia natuurlijk gewoon bij, maar als ik daarna dan op verschillende sites bekijk hoe de zaak in elkaar zit blijkt vaak dat er een forse verwarring is als het om een echt oud gewas gaat. Waar komt de oorspronkelijke wilde plant vandaan, wat zijn gekweekte varianten, wat zijn de kruisingen en vooral welke wetenschappelijke naam hoort nou eigenlijk bij welke plant. Volgens deze verwarring hebben wij mensen de familie look al heel lang in cultuur. En dat klopt: men schat dat wij al zo'n 7000 jaar uien en knoflook verbouwen.

Dan de namen. De ui, prei, knoflook en bieslook horen alle vier bij de look familie en de wetenschappelijke naam begint steeds met Allium. Maar eigenlijk is de titel van dit artikel achterhaald, want de familie look wordt tegenwoordig gerekend tot de Asparagales en niet meer tot de Liliales zoals ik in het vorige artikel al meldde. Maar als je het gewoon over de planten hebt, is dat niet zo belangrijk. Storend is wel dat de namen van bepaalde soorten blijkbaar moesten worden aangepast. Wetenschappelijk ongetwijfeld correct en ze moeten er natuurlijk mee doorgaan, maar het blijft storend omdat ook de oude namen nog worden gebruikt. Trouwens in de huis-, tuin- en keukennamen is verwarring even groot: look (of het Engelse 'leek') kan op ui, knoflook of prei slaan.

De planten: de ui eerst

Ik begin bij de ui: Allium cepa. De ui stamt vermoedelijk uit Afghanistan of omgeving en is daar dus al zo'n 7000 jaar in cultuur. En je mag dus aannemen dat de ui daar al vele duizenden jaren eerder werd gegeten door de jagers en verzamelaars. In ieder geval kan men nu niet meer achterhalen welke wilde plant nu eigenlijk de stamvader is van Allium cepa, onze gekweekte ui.

Onze ui vormt een bol net als een tulp of een amaryllis. De bol bestaat uit de bolschijf, botanisch gezien de stengel en bij de ui het centrale punt. Van hieruit groeien de wortels naar beneden en naar boven de zogenaamde rokken, botanisch gezien bladeren, die de plant vult met reservevoedsel. Als de omstandigheden gunstig zijn, in het voorjaar bij voorkeur, gebruikt de plant het reservevoedsel om snel nieuwe bollen te vormen vanuit de bolschijf en om bladeren en bloemen naar het daglicht sturen. In de (liefst droge) winter 'slaapt' de bol goed verpakt onder de grond. Bollen vormen is typisch iets voor eenzaadlobbige planten. Tweezaadlobbige planten slaan natuurlijk ook ondergronds reservevoedsel op, maar die doen dat in knollen of wortelstokken. Een paar klaverzuring soorten schijnen de enige tweezaadlobbigen te zijn die echte bolletjes maken met rokken etc. Sommige zien er niet uit als mini-uitjes, maar het zijn toch echt bolletjes.

Naast de vegetatieve nieuwe bolletjes, bloeit de ui met vruchtbare bloemen en vormt dus ook zaad. Broedknolletjes vormen tussen de bloemen is bij gewone uien ongebruikelijk. Maar er bestaat een kruising van de gewone ui met de stengelui Allium fistulosum die geen vruchtbaar zaad vormt, maar wel broedknolletjes in het bloeischerm. Deze kleine uitjes groeien zelfs uit tot echte kleine uitjes terwijl ze nog boven aan de stengel hangen! Een (zeldzame) gekweekte Nederlandse variant van deze uiensoort heet Sint Jansui.

De ui doet dus zijn best om voedsel op te slaan in een goed bewaarbare vorm. De ui verpakt alles nog eens in een aantal papierachtige vliezen, de uitgedroogde bruine velletjes aan de buitenkant en de bijna doorzichtige binnenin. Dat doen overigens niet alle bolvormers, de lelie bijvoorbeeld laat die vliezen weg. Maar hier ligt dus een kant en klaar pakketje voedsel te wachten op de lente of op een rover natuurlijk. Voor die rover heeft de ui dan nog een verrassing: traangas. Het traangas ligt niet als zodanig in de ui. Twee losse componenten liggen in de cellen en pas als die cellen beschadigt worden, ontstaat het traangas. Voor honden en katten zijn rauwe uien trouwens giftig, maar dat lijken me van huis uit geen echte uien eters. En de mensen, die trokken zich niets aan van het traangas en die scherpe smaak vonden ze wel lekker. Rare beesten, die mensen.

Knoflook

Knoflook (Allium sativum) geldt als het prototype van de look familie, niet de ui dus. De bovengrondse delen van ui en knoflook zijn niet essentieel verschillend, maar de bollen zien er duidelijk heel anders uit. Ofschoon botanisch gezien de verschillen niet zo groot zijn: de ui laat de rokken voor voedsel opslag helemaal rond lopen terwijl knoflook er tenen van maakt. Maar bijvoorbeeld de 'papieren' vliezen hebben ze allebei.

Er bestaan rond het Middellandse Zeegebied minstens tien soorten wilde knoflook van 10 cm hoog tot zo'n 1,5 meter. Toch wordt aangenomen dat onze knoflook uit West-China, Kazakstan of daar in de buurt komt en net als de ui al zo'n 7000 jaar wordt verbouwd. Van de knoflook uit het Middellandse Zeegebied zijn er zeker een aantal ooit gegeten en waarschijnlijk ook wel in cultuur gebracht. Waarom men uiteindelijk voor de uitheemse variant heeft gekozen is niet duidelijk.

Of al die wilde knoflook soorten ook allemaal tenen maken en geen rokken weet ik niet zeker. Gezien de naam zou je dat denken, maar nergens vind ik dat expliciet vermeld. Maar dit zou betekenen dat een bol met rokken dus maar heel weinig voor komt binnen de familie look terwijl dat bij de bloemenbollen (die nog wel in de Liliales zitten) nou net de meest gebruikte vorm is.

De gekweekte knoflook heeft één vreemde gewoonte: de plant bloeit, maar vormt geen zaad en soms wel broedknolletjes. De broedknolletjes en de nieuwe tenen die de plant ondergronds vormt, moeten dus de voortplanting verzorgen! Of de wilde voorvader dat ook al deed, weet men niet want die is weer onbekend.

Broedknolletjes op de Oosterse grove bieslook (Allium fistulosum)

Prei

Prei heet officieel Allium ampeloprasum var. porrum, synoniem: Allium porrum. Prei wordt heel anders gebruikt dan ui en knoflook, maar zowel in de bloemen als aan de onderkant is duidelijk te zien dat het familie is. Prei heeft aan de onderkant een kleine verdikking, die herinnert aan de ui. De kwekers doen overigens hun best om de prei helemaal recht te maken, maar je kunt je voorstellen dat prei een soort ui is waarvan de rokken gewoon naar boven doorgroeien. Toch beweren de botanici dat de wilde prei een knol heeft, ik neem aan dat ze dan een soort teen zoals van knoflook bedoelen. Prei is inheems in het hele Middellandse Zeegebied en kiest voor de voortplanting gewoon voor bloemen en zaad.

Prei heeft een paar interessante varianten. Een er van is "elephant garlic" (letterlijk olifantsknoflook, ik heb er geen Nederlandse naam voor gevonden). Deze variant maakt reuzen knoflookbollen waarvan één teen even groot is als een normale knoflook bol! De reuk en smaak schijnen niet helemaal hetzelfde te zijn als van de gewone knoflook maar wel vergelijkbaar. Ik heb nooit "elephant garlic" gezien; het schijnt in Amerika en Australië op de markt te zijn.

Een nauw verwante variant van prei heet kurrat en wordt al vele, vele eeuwen verbouwd in Egypte. Van deze variant wordt het blad gegeten net als bij onze prei, maar kurrat vormt net zo'n grote bol als de "elephant garlic".

Oost-Azië heeft een eigen 'prei' soort: de stengelui of grove bieslook (Allium fistulosum var. giganteum). Dit is een bieslookachtige plant die opgekweekt is tot iets dat op onze prei lijkt.

Roze knoflook (Allium roseum) is eetbare, wilde knoflook uit het Middellandse Zee gebied

Bieslook

Bieslook (Allium schoenoprasum) is niet alleen een cultuurgewas, het is bij ons ook een inheemse wilde plant. Het gevolg is dat moeilijk vastgesteld kan worden waar inheems eindigt en cultuur begint en omgekeerd. Bieslook is de enige Allium soort die zowel in Europa, Azië én Noord-Amerika inheems is.

Bieslook wordt vooral rauw gegeten, meestal worden daarvoor de pijpjes (de bladeren) in kleine stukjes geknipt en bijvoorbeeld over de sla gestrooid. Met de bladeren van ui en knoflook kan dat ook, maar bieslook heeft bij ons culinair de voorkeur. In het Verre Oosten geeft men de voorkeur aan wat meer knoflook en wordt zgn. Chinese bieslook gebruikt, officiële naam Allium tuberosum. Albert Hein heeft een tijd knoflook bieslook in het assortiment gehad; ik neem aan dat dit deze soort was.

Bieslook bloeit en vormt gewoon zaad; er worden geen broedknolletjes gevormd tussen de bloemen. Ondergronds heeft bieslook een kleine bol met rokken die ieder jaar één of meer nieuwe bollen vormt; geen rare fratsen dus.

Sierteelt van looksoorten

Dat was een klein overzicht van onze voornaamste wilde en eetbare looksoorten en hun verwanten. Er zou natuurlijk nog een derde artikel geschreven kunnen worden over de uien, look en dergelijke die voor de bloemen worden gekweekt. Maar ik vrees dat ik daarvoor eerst nog even moed moet verzamelen: de chaos van namen, varianten en kruisingen is daar nog aanzienlijk groter dan bij de eetbare soorten. Na een eerste oriëntatie had ik het idee dat er twéé manieren zijn om tranende ogen te krijgen van uien: de eerste manier kennen we allemaal, de tweede had ik net ontdekt.

Een echte sierui; prachtige bol opgebouwd uit sterren op een steeltje

Het vorige artikel ging zoals gezegd over de wilde familieleden uit de look familie: lelietje-van-dalen, salomonszegel, eenbes etc.

Zie 66. Enkele lelieachtigen - 1. In het wild

Jan van Dingenen - 2014.